Provenzialischer Rinderschmortopf

Zutaten für sechs Personen:

  • Zwei Kilogramm Rindfleisch aus Schulter oder Keule
  • Zwei Stangen Lauch
  • Ein Kilo Kartoffeln
  • Ein Pfund Karotten
  • Vier Tomaten
  • Vier Zwiebeln
  • 100 Gramm entsteinte schwarze Oliven
  • Vier Zehen Knoblauch
  • Zehn Körner Schwarzer Pfeffer
  • Zwei Zweige Rosmarin
  • Ein halber Bund Thymian
  • Zwei Lorbeerblätter
  • Zwei Flaschen südfranzösischer Rotwein
  • Olivenöl zum Braten
  • 100 Gramm gewürfelter Speck
  • Ein Liter Rinderbrühe
  • Tomatenmark
  • Senf (nach belieben abschmecken)
  • Salz (nach belieben abschmecken)
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle (nach belieben abschmecken)

Gerade wenn es im Winter Stein und Bein friert, gibt es wenige Gerichte, die magen- und herzerwärmender sind, als ein klassischer Schmortopf. Und wer diese Kochidee dann noch provenzalisch würzt, holt sich zugleich die Sonne des Südens in die Küche. Dieses Rezept hat noch einen weiteren Vorteil. Er benötigt zwar viel Zeit, lässt sich aber problemlos vorbereiten und gelingt auch dem Kocheleven. Wenn dann die Gäste vor der Tür stehen, muss der Schmortopf nur noch aufgewärmt werden und schon kann entspannt geschmaust werden. Doch jetzt zur Praxis.

Der Vortag
Ein oder zwei Tage, bevor der Schmortopf serviert wird, werden für sechs Personen zwei Kilogramm Rindfleisch aus der Schulter oder Keule in deutlich größer als mundgerechte Würfel geschnitten. 80 bis 100 Gramm darf so ein Fleischwürfel schon wiegen, damit er bei der langen Schmorzeit nicht trocken wird. Das Fleisch wird mit anderthalb Liter Rotwein aus Südfrankreich mariniert, dem folgende Zutaten zugefügt werden. Zwei Stangen geputzter und grob geschnittener Lauch, vier geschälte und grob geschnittene Karotten, 100 Gramm entsteinte schwarze Oliven, vier geschälte und halbierte Zehen Knoblauch, zehn Körner schwarzer Pfeffer, zwei Zweige gewaschener Rosmarin, ein halber Bund gewaschener Thymian sowie zwei Lorbeerblätter. Je nach Mariniergefäss kann die Menge des Rotweins variieren, das Fleisch sollte immer komplett bedeckt sein. Ist die Marinade angesetzt wandert das Fleisch für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank, wo es in Ruhe ziehen kann.

Die Zubereitung
Ein oder zwei Tage später beginnt die Zubereitung. Zunächst wird das Fleisch aus der Marinade gefischt und sehr säuberlich Würfel für Würfel mit Küchenpapier trockengetupft. Das ist zum einen wichtig, damit das Fleisch beim Anbraten nicht spritzt. Zum anderen muss das Fleisch für dieses Rezept sehr trocken sein, damit beim Anbraten nicht zu viel Saft ausläuft. Das Fleisch ruht nun auf einem Küchenteller bis es Zimmertemperatur angenommen hat. Wer zu kaltes Fleisch direkt in die Pfanne wirft, riskiert, dass es durch den Temperaturschock hart und zäh wird. Während das Fleisch erwärmt, bleibt ausreichend Zeit, um vier Tomaten mit heissem Wasser zu überbrühen, sie anschliessend zu schälen und zu vierteln. Zudem sollten vier Zwiebeln geschält und in feine Teile geschnitten werden. Auch das Gemüse das noch in der Marinade schwimmt muss nun herausgefischt und in einem Sieb zum abtropfen bereitgestellt werden.

An die Pfanne
Jetzt wird es Zeit, eine gusseiserne Pfanne zu erhitzen. Hinein wandert ein guter Guss Olivenöl und die Fleischwürfel, die von allen Seiten an- aber nicht durchgebraten werden. Bei dieser Kochidee ist es ratsam, immer nur einige wenige Stücke anzubraten, um zu vermeiden, dass zu viel Fleischsaft austritt, so dass das Fleisch nur gedünstet werden würde. Das fertig angebratene Rindfleisch wartet auf einem Teller auf seinen nächsten Auftritt. Anschliessend wird das Gemüse aus der Marinade zusammen mit den Tomaten, den Zwiebeln und etwas gewürfeltem Speck angebraten. Wichtig ist, darauf zu achten, dass die Zwiebeln nicht verbrennen. Sie werden schnell bitter. Wenn die Zwiebeln goldbraun angebraten sind, wird mit der Marinade abgelöscht. Dabei sollte der Bratensatz mit einem hölzernen Kochlöffel vom Pfannenboden gelöst werden. Gemüse und Fleisch wandern nun in einen grossen Schmortopf, dem zu gleichen Teilen Marinade und Rinderbrühe zugefügt werden. Wichtig ist, dass das Fleisch knapp bedeckt wird. Damit zum Ende der Schmorzeit die köstliche Sauce bereits gebunden ist, empfiehlt es sich, zwei geriebene Kartoffeln einzurühren.

Die Schmorzeit
Jetzt muss der Schmortopf nur noch auf den Herd gestellt und erhitzt werden. Sobald das Gericht zu kochen beginnt, sollte die Hitze so heruntergestellt werden, dass nur noch ab und zu ein Bläschen an die Oberfläche steigt. Nur, wenn es vermieden wird, das Fleisch zu kochen, wird es butterzart und nicht trocken. Wenn während der Garzeit Schaum entsteht, kann der mit einem Schaumlöffel abgeschöpft werden. Der Topf wird nun verschlossen und die Köchin oder der Koch können sich entspannen und mit einem Glas Rotwein für die bereits geleistete Arbeit belohnen. Denn in den nächsten fünf Stunden muss nur noch ab und zu umgerührt und die Temperatur kontrolliert werden.

Die Sauce wird bereitet
Am Ende der Garzeit wird das Fleisch, dass sich nun auch mit der Gabel zerteilen lässt, im auf 80°Celsius vorgeheizten Ofen warmgestellt. Die Kochflüssigkeit aus der Thymian, Rosmarin und die Lorbeerblätter entfernt wurden, wandert zusammen mit dem Gemüse in den Mixer und wird püriert. Jetzt gilt es nur noch abzuschmecken. Vielleicht etwas Tomatenmark, vielleicht ein wenig Senf. Kreativität ist gefragt. Ist die Köchin oder der Koch mit dem Ergebnis zufrieden, kann das Fleisch zurück in die Sauce gegeben werden. Der Schmortopf ist servierfertig.

Die Beilage
Zu diesem Gericht passen klassische Salzkartoffeln und glasierte Karotten. Karotten werden in feine Würfel geschnitten und in Butter fast gar gedünstet. Salzen und pfeffern nicht vergessen. Kurz bevor die Karotten gar sind, werden sie mit Puderzucker bestäubt, der in der heissen Pfanne karamellisiert und dafür sorgt, dass die Karotten ihre glänzende Hülle bekommen.

So dann wünsche ich viel Spass beim ausprobieren und guten Appetit!

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